کارنامه خورش

کارنامۀ خورش اثر نادر میرزاقاجار، به گفتۀ اعتمادالسلطنه «کتابی است در انواع اطعمه و الوان اغذیۀ ایرانی و کیفیت طبخ  ترکیب و ترکیب هریک از آش‌ها و خورش‌ها و هرگونه پختنی‌های مردم این مملکت از اهالی حضاره و ایلات رَحاله… و به فارسی خالص برنگاشته». ولی این اثر بدیع، تنها دستوری برای پخت غذا نیست بلکه فرهنگ‌نامه‌ای از آداب و رسوم، روابط اجتماعی و اصطلاحات عامۀ مردم ایران است. امروزه بسیاری از کلمات و اصطلاحاتی که در این کتاب به‌کار رفته‌اند، با ورود و گسترش واژگان بیگانه فراموش شده‌اند و یادآوری آنها غنای زبان فارسی را در توصیف جزئیات زندگی روزمره معلوم می‌کند.

نادرمیرزا تألیف این کتاب را دلتنگی به‌خاطر اقامت اجباری در یکی از روستاهای آذربایجان که تیول او بوده و دورماندن از کتاب‌ها و کارهای دفتری بیان می‌کند.

سالی چنان افتاد که به آذرآبادگان به روستاها در تابستان به‌سر می‌بردم به سراو و آن دهکده‌ها مرا بود به فرمان شاهنشاه و آن‌جای بودند خانگی و فرزندان من. مرا خوی بود به نگاه‌کردن در نامه‌های تازی و پارسی. و آن فراهم نبود، ازیرا که یک‌تنه به لشکرگاه آمده بودم…بر خود فروپیچیدم و اندیشه‌ها کردم که مرا پیشه باید که روزگار بگذرد و روز و شب به‌سر آید و یادگاری باشد به تازی و پارسی. چامه و چکامه نبشته بودم. نیک آمد که کارنامۀ تازه نویسم، بدان‌گونه که کس ننوشته باشد.

بدین اندیشه بودم، شبی بانوی من گفت «بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است». گفتم «نخست تو گوی و من نیز داستانی به‌یاد آرم و دیگر شب گویم». سرود که «خورش‌های ایران‌زمین چندگونه است؟» گفتم «چه دانم. خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم».

بانو همی گفت و من همی نوشتم شب‌ها، تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز. و مرا این درست است که چنونامه تاکنون ننوشته‌اند. من خود نستایم و به خدای جهان پناه برم از خودستایی که مرد دانا را نشان نادانی است. این گفته‌های من پزشکان و فیسلسوفان و چامه و چکامه‌سرایان به روزگار گذشته در نامه‌های خود گفته‌اند هریک به‌جایی، من اینها به یک جا فراهم آورده‌ام و چنان گویم که دانشمندی تازی گفته است «وَ اِنّی و اِن قَصَصتُ فیهِ أحسَنُ القِصَص، فانّی جَمَعتُهُ جَمعَ الطّیِر فی القَفص من فضلاتِ الفضلاءِ و نَفَثَهُ عَقولِ العَقلاءِ وَ لَو شانَهُ لعادَ کُلُّ طَیرٍ مَکانَهُ». پشتوانۀ آن یگانه‌دار خواهم و نیروی سخن گفتن از سخن‌آفرین.

کتاب کارنامۀ خورش به کوشش خانم نازیلا ناظمی توسط نشر اطراف در سال 1399 منتشر شد و به چاپ دوم رسید.

مصاحبه‌ی روزنامه‌ی قدس با خانم نازیلا ناظمی درباره‌ی کتاب کارنامه‌ی خورش را می‌توانید اینجا بخوانید.