نگاهی گذرا برغذای ایران باستان
مهمانیها و ضیافتها در ایران باستان از کمال و دلفریبی خاصی بر خوردار بودند. این کمال بیش از هر چیز خود را در شیوهی آشپزی و غذاهایی که بر سر میز پادشاهان هخامنشی قرار میگرفت، نمایان میساخت. پادشاه ایران بسیاری از وعدههای غذایی خود را با دربار، سربازان، و حتی کارگران صرف مینمود.
دولت هخامنشی غذا را به عنوان بخشی از مزایای کارمندان و کارگران بین آنها تقسیم مینمود. کارفرمایان دولتی مانند ارتش نیز همین روی را در رابطه با ارتشین پیش میگرفتند. در نتیجه، مجالس غذاخوری، حتا در وعدههای روزانه، مجالس جمعه و عمدتاً عظیم بودند. کتزیاس۲ عنوان میدارد که ۱۵،۰۰۰ نفر در روز و برای سه وعده در دربار هخامنشی غذا میخوردند. هرکلاید3 اشاره میکند که گرچه غذا دادن در این حجم عظیم در نگاه اول تجملی و غیر ضروری به نظر میرسد، اما با نگاهی دقیق تر در مییابیم که این مجالس نه تنها ولخرجی نبوده، بلکه راهکاری اقتصادی جهت صرفه جویی در منابع به شمار میرفته است. این امر بخصوص در دوران پادشاهی کوروش بسیار محسوس بوده است. با اینکه غذای ایرانیان تنها شامل مواد ضروری و مورد احتیاج آنان برای یک روز کاری بود، اما همواره خوش طعم و خوش مزه تهیه میشده است.
گزنفون،4 فیلسوف و مورخ یونانی در کتاب خود “کوروش نامه“5 مینویسد: “همچون دیگر هنرها که در شهرهای بزرگ ایران به اوج کمال و دلفریبی رسیده اند، آشپزی و غذایی که در دربار پادشاه ایران تهیه و توزیع میشود نیز از کیفیت و طعمی استثنایی برخوردار است.” جالب اینجاست که با وجود پخت غذا در مقیاسی عظیم، علاوه بر حفظ طعم و مزه ی استثنایی غذا، این نکته نیز مورد توجه قرار میگرفت که غذا به اصطلاح “حیف و میل” نشود و کمترین میزان غذا هدر نرود. موزه بریتانیا نیز اظهار میدارد که: “غذا خوردن در زمان هخامنشیان باید تجربه ی مثال زدنیای بوده باشد. ظروف طلا و نقره به وفور بر سر میزهای غذا وجود داشته که البته امروز تعداد بسیار کمی از آنها به یادگار مانده است. این ظروف همه دست ساز بوده و توسط استاد کارانی که از سراسر دنیا به ایران دعوت شده بودند، با مهارت و ظرافت خاصی ساخته شده بودند.”
در ایران باستان، آشپزی در دربار پادشاهان توسط خبره ترین آشپزان و سرو غذا توسط انبوهی از خدمتکاران ماهر انجام میپذیرفت. آداب غذا خوردن بر سر میز غذا دارای جزئیات فراوان، و ساختار چیدمان میز و سرو غذا پیچیده بود و معمولا در چند وعده صورت میگرفت. آتنیوس6 در کتاب خود “بزم فرزانگان“7 به اهمیت نظافت و پاکیزگی بر سر میز غذای دربار اشاره میکند. طبق گفته ی او پادشاه ایران از تمامی کسانی که بر سر میز غذا حاضر میشوند خواسته بود که پیش از حضور بر سر میز خود را پاکیزه کنند و از پیشخدمتان نیز خواسته بود تا قبل از سرو غذا استحمام کرده، لباس سفید به تن کرده، و برای آماده سازی غذا حداقل نیمی از روز را صرف کنند. آلیان8 در “تاریخ گوناگون“9 درباره آداب غذا خوردن ایرانیها میگوید که اصلیترین ابزار غذاخوری “کارد” بوده که در دست راست نگاه داشته میشده و در دست چپ نیز تکهای نان قرار میگرفته است. غذا با کارد بریده و جدا شده و سپس توسط آن بر روی نان قرار میگرفته و در دهان گذاشته میشده است. قاشق نیز از دیگر ابزار غذا خوری بوده که در پاسارگاد و ایکیزتپه10 یافت شده است.
مواد لازم
بنا به گفته ی موزه ی بریتانیا، “میوه، زعفران و انواع مغزها” سه ماده ی اصلی تشکیل دهنده ی غذاهای ایرانی در زمان باستان بوده اند. او خاستگاه اصلی این مواد را نیز به ایران باستان و دوره ی هخامنشی نسبت می دهد.
پولیانوس،11 نویسنده ی مقدونیه ای قرن دوم و برخی مورخان دیگر عصر هخامنشی، استفاده از خرما، انار، انجیر، سیب، کشمش، بادام، به و گلابی را در دستورهای غذایی مورد استفاده در دربار پادشاه معمول و رایج دانسته اند. با توجه به این فهرست میتوان اهمیت استفاده از میوه و آجیل را در رژیم غذایی ایرانیان این عصر به وضوح دریافت. پولیانوس همچنین عنوان میدارد که لیست مواد غذایی پرمصرف برای ناهار و شام دربار هخامنشیان بر لوحی برنزی حکاکی شده بود. آتنیوس نیز وجود چنین فهرستی را تایید کرده و آن را متشکل از: مقادیر زیادی آرد گندم و آرد جو، ذرت، چاودار، شاهی خرد شده، جعفری، گوشت چهارپایان اهلی (گوسفند، بز، بره، گاو، اسب، غزال)، گوشت طیور (مرغ، غاز، جوجه، کبوتر، پرندههای وحشی کوچک)، شیر، کشک، پیاز، سیر، تربچه، چغندر، کیپر، رب انار، عسل،انواع روغن (بادام، پسته کوهی،12 کنجد، کنگر)، کشمش (سیاه و قرمز)، سرکه، انواع تخمها و بذرها (کارده، ذرت، جعفری، کنجد، خردل، بادیه، کرفس، آفتابگردان)، زعفران، زیره، هل، شوید، و شراب می داند. استرابون13 بلوط و گلابی را هم به این فهرست اضافه میکند. برخی ایران شناسان و هخامنشی شناسان مانند پییر برایان،14 منبع وجود چنین فهرستی را به کتزیاس نسبت میدهند که مدت زیادی از عمر خود را در دربار هخامنشی سپری کرده و به نگاشتن تاریخ این دوره پرداخته است.
ابداعات و هنرهای آشپزی
گزنفون در کوروش نامه مینویسد: “با اینکه در دربار هخامنشی نانها و شیرینیهای متنوع بسیاری وجود داشتند، اما این تنوع هیچ گاه باعث نشد که نانوایان و شیرینی پزان به ابداع و تهیه ی نان و شیرینیهای جدید دست نزنند؛ همین موضوع در باره غذاها نیز صادق بود. در این دربار، آشپزانی وجود داشتند که به مثابه هنرمندانی بودند که هر روز دست به خلق هنری بدیع و بکر میزدند.” همانطور که پیداست، تلاش برای خلق دستورهای غذایی جدید و در عین حال حفظ سنتهای غذایی موجود، از ویژگیهای آشپزی ایرانی بوده است. این ویژگی، آشپزی ایران آن زمان را به کمال رسانید و شهرتی جهانی را در این عصر برای آن به ارمغان آورد. ایرانیان گرچه در پخت غذاهایشان از آشپزی دیگر ملل آن عصر نیز تاثیر پذیرفتند، اما تاثیری که بر غذای سرزمینهای دیگر گذاشتند بسیار بیشتر بود. دیودور سیسیلی،15 تاریخ نگار یونانی، به تاثیر آشپزی ایران بر آشپزی بابل و همچنین صادرات ماهی خلیج فارس به این سرزمین اشاره میکند. برخی دیگر از نویسندگان هِلِنی تبار نیز از شگفتی یونانیان از غذایی که در دربار هخامنشی سرو میشد سخن به میان آورده اند.
جشنهای تولد
تاریخ هرودوت16 (نسخه ی ترجمه شده توسط جرج رالینسون17)، دربارهی پخت گوشت انواع حیوانات در مناسبتهای گوناگون سخن میگوید. او “جشن تولد افراد” را مهمترین مناسبت سال بر میشمرد و از نحوه ی خاص طبخ غذاها در چنین روزهایی مینویسد (مثلا خواباندن گوشت آب پز در گیاهان خوش عطر و معطر کردن آن). او همچنین مینویسد: “ایرانیان مقدار بسیار کمی غذا میخورند. اما در عوض با میزان قابل توجهی دسر، کم غذا خوردن خود را جبران میکنند. این دسرها در انواع مختلف و همزمان با هم روی میز قرار میگیرند.” البته به صحت اظهارات هرودوت در این زمینه می توان شک کرد. زیرا به نظر نمیرسد که با وجود آیینها و رسوم زرتشتی در آن زمان مانند جشنهای فصلی یا عید نوروز، بتوان از “جشن تولد” به عنوان مهمترین رویداد سال در ایران آن زمان نام برد. احتمالا منظور هرودوت، جشن تولد افرادی خاص مانند شخص پادشاه و خانواده ی او بوده است که به صورت سراسری جشن گرفته می شده است. همچنین به “مصرف فراوان دسر” در هیچ منبع دیگری اشاره نشده است. از این رو میتوان استنباط کرد که هرودوت هر ماده ی غذایی بدون گوشت را “دسر” تلقی کرده است.
بسیاری از مورخان نیز خاستگاه برخی مواد غذایی را با توجه به شواهد موجود در این دوره، به ایرانیان نسبت میدهند. آن ویلسون۱۸ در کتاب خود، مارمالاد،19 تئوری ای را ارائه میدهد که طبق آن ایرانیان اولین کسانی بوده اند که شکر را در غذاهای خود به کار گرفتهاند. یا هرودوت تصفیه ی آب (جوشاندن و سپس سرد کردن) را به ایرانیان نسبت میدهد. گزنفون نیز در کوروش نامه عنوان میکند که ایرانیان عصر هخامنشی همواره به تناسب میان “غذای مورد مصرف” و “مقدار انرژی مورد نیاز در روز” توجه داشته اند و تلاش میکردند که نسبت برابری بین این دو وجود داشته باشد (اولین رژیم غذایی؟). لیسندر،20 ژنرال اسپارتی نیز به باغچههای کوچک ایرانیان اشاره میکند که در آن میوهها و سبزیهای تازه میکاشتند تا از تازهترین و با کیفیتترین مواد برای غذایشان بهره ببرند.
یادداشت:
1- هراکلیدس پونتیکوس: پرسیکا
2- Ctesias
3- Heraclides
4- Xenophon
5- Cyropaedia
6- Athenaeus
7- Deipnosophistae
8- Aelian
9- Varia Historia
10- Ikiztepe
11- Polyaenus
12- به احتمال زیاد منظور از “پسته ی کوهی” همان “پسته” است که چون پسته در یونان آن زمان وجود نداشته است، آتنیوس از واژه ی پسته ی کوهی که نزدیکترین توصیف برای پسته بوده است استفاده کرده است.
13- Strabo
14- Pierre Briant
15- Diodorus Siculus
16- Histories
17- George Rawlinson
18- Anne Wilson
19- The Book of Marmalade
20- Lysander
از:http://zoroastrianheritage.blogspot.co.nz/2011/07/achaemenian-persian-kings-table.html
منبع: https://anthropology.ir/article/28555.html
واقعیت اجتماعی و خیال پردازی آشپزخانه ای: نگاهی بر کتابهای آشپزی ایران و آسیای میانه
کتابهای آشپزی معمولا به عنوان کتابهایی شامل دستور پخت غذا یا غذاهایی خاص در ذهن ما شکل گرفتهاند. از این رو همیشه به آنها به چشم کتابهایی واقعی و عملی نگاه میکنیم. اما با نگاهی دقیقتر در مییابیم که عناصر برگرفته از تخیل و نمادهای غیرواقعی بسیاری نیز در این کتابها به چشم میخورند.
با یک مثال ساده شروع میکنیم: فرض کنید شما تصمیم میگیرید که یک کتاب آشپزی حاوی ۴۰۰ دستور غذا بنویسید. پیش از نوشتن هر دستور، طبیعتاً باید آن غذا را درست کنید تا مطمئن شوید دستوری که مینویسید نتیجهای مطلوب در پی خواهد داشت. اگر زمان آماده شدن هر غذا را به طور میانگین ۴۵ دقیقه در نظر بگیریم، و شما بخواهید تمام ۴۰۰ دستور غذا را پیش از نوشتن امتحان کنید، به حداقل ۳۰۰ ساعت زمان احتیاج دارید. اگر روزی 4 ساعت وقت صرف این کار کنید به 75 روز (11 هفته) زمان احتیاج دارید تا بتوانید تمام دستورهای غذا را پیش از نوشتن در کتاب امتحان کنید.
این مثال ساده، فهم نکتهای که میخواهیم در اینجا به آن بپردازیم را راحتتر میکند: نوشتن کتاب آشپزی علیرغم چیزی که ممکن است به نظر بیاید، یک تجربهی آشپزی برگرفته شده از آزمون و خطای شخصی نیست؛ شاید در نگاهی وسیعتر، “وام گرفتن” از تجربیات و نظرات دیگران است. نویسندگان حرفهای و قابل اعتمادتر با زیرکی دستورهای غذایی را که دیگران قبلا امتحان کرده و به ثبت رسانیدهاند با تجربیات و نظرات شخصی خود ترکیب میکنند و متنی نو و به ظاهر “اصیل” را در قالب کتابی که “خود” نوشتهاند به چاپ میرسانند. حال آنکه نویسندگانِ کمتر قابل اعتماد (که گاهی بسیار هم موفقاند)، حتی زحمت تغییر دستورهای غذایی را هم به خود نمی دهند و تنها با وام گرفتن آنها از منابع مختلف (مانند یک کتاب آشپزی دیگر، یک وبلاگ آشپزی، یک برنامه تلویزیونی، و …) که عموماً نام آن را نیز ذکر نمیکنند، کتابهایی به نام خود روانهی بازار میکنند.
در این راستا، شاید بتوان نوشتن کتاب آشپزی را از نظر ساختاری به علمی که در فرهنگ اسلامی با نام “علمالحدیث” شناخته میشود مقایسه کرد. نویسندگان کتابهای آشپزی در حقیقت تنها راویانی هستند که دستورهای غذایی را سینه به سینه (گاهی با تغیراتی اندک و گاهی بدون تغییر) نقل میکنند. البته در اینجا قصد زیر سوال بردن این گروه را نداریم. اما بیشک میتوان گفت که نویسندگان کتابهای آشپزی بیش از آنکه “خلاق” باشند، “مؤلف” هستند. در کمتر مواردی یک نویسندهی کتاب آشپزی از خلاقیت خود برای نوشتن استفاده میکند، و عموما تنها دستورهای غذایی را از منابع مختلف “جمع آوری” کرده و آنها را با سلایق و تجربیات شخصی خود ترکیب میکند. از این رو میتوان به کتابهای آشپزی نه تنها به چشم کتابهایی که مجموعه ی دستورهای غذایی را در بر گرفتهاند، بلکه به چشم اسنادی که دربرگیرندهی اطلاعات و پیامهایی دربارهی نویسندهی کتاب هستند نیز نگریست.
این مقاله نیز با نگاهی بر کتابهای آشپزی در فلات ایران شامل افغانستان، قفقاز جنوبی و فرارود (تاجیکستان و ازبکستان امروزی) این جنبه از کتابهای آشپزی (که معمولا به آن توجه نشده و نمیشود) را مورد تحلیل و بررسی قرار میدهد.
نخستین کتابهای آشپزی پارسی
به طور کلی میتوان این فرضیه را مطرح کرد که منطقهٔ فلات ایران و آسیای مرکزی از لحاظ آشپزی، منطقهای واحد را تشکیل میدهند. به این معنی که آشپزی تمام این مناطق از لحاظ پایهای تقریبا یکسان است. بررسی دستورهای غذایی پارسی در آغاز قرن شانزدهم میلادی نشان میدهد که احتمالا غذاها مخصوصاً غذاهای حاوی برنج، از آذربایجان تا رشتهکوههای پامیر یک جور درست می شدهاند. به نظر میرسد عادت خوردن برنج از چین و پس از فرمانروایی مغولها در اوراسیا به این منطقه وارد شده بود. در چین، و تا حد زیادی در هندوستان، برنج همیشه به عنوان قوت غالب مطرح بوده است. حال آنکه در فلات ایران و آسیای میانه، این رکن (برنج) به عنوان غذایی “تجملی” مصرف میشده است. نخستین دستورهای غذایی پارسی از غرب ایران درست کردن برنج را همانگونهای توضیح میدهند که امروزه در افغانستان و آسیای میانه شاهد هستیم. این در حالی است که در قرن شانزده و هفده میلادی و تحت تأثیر دربار صفوی در ایران، این دستورها به حدی پیچیده و تجملی توضیح داده شدهاند که هنوز هم کمی عجیب و غیر عادی به نظر میرسد.
البته برای جلوگیری از سوء تعبیر، لازم است گفته شود که در آنچه ما اینجا “منطقهی آشپزی” مینامیمش، میتوان دهها سبک آشپزی محلی، مستقل و اصیل را مشاهده کرد. اما حداقل در دورهی تاریخی خاصی تکنیکهای آشپزی در این منطقه به طور عمومی مشترک و سازگار با یکدیگر بودهاند.در این منطقهی آشپزی (که مرز آن از غرب به امپراطوری عثمانی و از شرق به هند و چین میرسید)، تا قرن نوزدهم رایجترین زبان خصوصا برای مضامین ادبی و نوشتار، زبان فارسی بود. متون آشپزی نیز از این امر مستثنی نبودهاند. متون و کتابهای آشپزی به زبانهای ترکی (مانند جغتایی و عثمانی) نه به آن دوره، بلکه به وضوح به عصر معاصر تعلق دارند.
به نظر میرسد بانوان خانهدار در این دوره از تاریخ از روشهای خاص خود (مانند آموزش از مادر به دختر) برای انتقال دستورها و تکنیکهای آشپزی به نسلهای آینده بهره میجستهاند، و از این رو برای آموزش به کتاب آشپزی نیاز نداشتهاند. زیرا تا اواخر قرن نوزدهم، هیچ کدام از کتابهای آشپزی فارسیای که میشناسیم، این گروه را به عنوان مخاطب خود هدف قرار ندادهاند. کتابهای آشپزی در این دوره، توسط مردان که عموما نیز آشپزهای حرفهای و برجستهی دربار هستند نوشته شده است. نکتهی جالب دربارهی این کتابها این است که نویسندگانشان علاوه بر به رخ کشیدن مهارتها و هنر آشپزی خود و آموزش غذاهای مختلف که هدف اصلی و اولیهی این کتابها بوده است، نکته ای دیگر را هم همواره مدنظر داشتهاند و آن رعایت مضامین، مفاهیم و آرایههای “ادبی” و در نهایت خلق یک “اثر ادبی” بوده است. این نکته تا آنجایی اهمیت مییابد که میتوان گفت در قرن نوزدهم کتابهای آشپزی و متون مربوط به غذا دارای فنّ نگارش و سبک مخصوص به خود بودهاند و هر کس که میخواست متنی در این باب به رشتهی تحریر در بیاورد، باید از اصول فن نگارش مربوط به این سبک پیروی میکرد.
قدیمیترین کتابهای آشپزی شناخته شده فارسی، توسط باورچی بغدادی و استاد نورالله نوشته شده است که هر دو آشپزهای حرفهای دربار بودند. خصوصا استاد نورالله از آنجا که آشپز شخصی شاه عباس بود، باید از مرتبه والاتری نیز برخوردار بوده باشد. او در کتاب خود دستهبندی ای بسیار سازمان یافته و اصولی، بسیار شبیه آنچه در ساختار کتب ادبی آن زمان دیده میشود، از دستورهای غذایی ارائه میدهد. آشپزینویسان نسلهای بعدی، همین ساختار را به عنوان ساختار کلاسیک در نویسندگی کتاب آشپزی پی میگیرند. مثلا در قرن نوزدهم، نویسندهای به نام میرزا علی اکبر خان که خود در دربار ناصرالدین شاه قاجار “آشپز باشی” بود، کتابی به “مسیو دکتر” دزیره تولوزان (دکتر شخصی شاه و اهل فرانسه) در سال۱۸۸۳ یا ۱۸۸۴ میلادی (1262 یا 1263 شمسی) تقدیم می کند که با وجود گذشت حدود ۳۰۰ سال از کتاب استاد نورالله، همچنان از همان ساختار پیروی میکند.
اما مخاطبان این کتابها چه کسانی هستند؟ همانطور که اشاره شد، نکتهای که در تمامی کتابهای آشپزی این دوره دیده میشود، نویسندگان حرفهای و اغلب متعلق به دربار هستند. دستورهای غذایی موجود در این کتابها تماما برای آشپزخانههای بزرگ و مجهز به امکانات تهیهی غذا برای مهمانیهای مجلل و افراد متعلق به طبقهی اشرافی جامعه نوشته شده است. استفادهی این کتابها توسط بانوان خانهداری که وظیفهی تهیهی غذا برای خانوارهای کوچک را بر عهده داشته و عموما هم قدرت تهیهی چُنان غذاهای گرانقیمتی را نداشتهاند، بی معنی به نظر میرسد. همانطور که گفته شد، این قشر روشهای خاص خود (چه موازی و چه میان نسلی) را برای آموزش غذاهای مختلف به کار میبستند. همچنین این کتابها نمیتوانند برای رستورانداران و یا صاحبان غذاخوریها نگاشته شده باشند. زیرا تا اوایل قرن بیستم چنین اماکنی در ایران و آسیای میانه پا به عرصه وجود نگذاشته بودند. تنها اماکنی از این دست که آن هم فقط در شهرهای بزرگ وجود داشت، غذاخوریهای بسیار کوچکی بودند که منوی آنها تنها محدود به غذاهایی چون آش، آبگوشت، کلهپاچه و در سالهای بعد چلوکباب بود. البته شکی نیست که آشپزهای این غذا خوریها نیز آشپزهای حرفهای و قابلی بودند. اما حرفه و سبک آشپزی آنها با حرفه و سبک یک آشپز دربار متفاوت بود. با این وجود میتوان نتیجه گرفت که نه آشپزهای این غذا خوریها و نه حتی آشپزهای اماکن بزرگتری چون کاروانسراها، خانقاهها و بیمارستانها در گروه مخاطبین کتابهای آشپزی این دوره قرار نمیگیرند.
با توجه به همهی این مسائل و مشروط بر این فرض که کتابهای این دوره، چنان که پیشتر گفته شد، بخشی از میراث و آثار”ادبی” این دوره از تاریخ ایران مد نظر قرار داده شوند، بسیار احتمال دارد که این کتابها در واقع خود آشپزان درباری و در بعضی موارد (مانند کتاب علی اکبرخان که به دکتر تولوزان تقدیم شده است) شخصیتهای مهم و برجسته را به عنوان مخاطب اصلی هدف قرار داده باشند. همان طور که بسیاری از آثار ادبی فارسی نیز همین رویه را در انتخاب مخاطب خود پیش گرفتهاند
کتابهای پارسی در عصر معاصر
با نگاهی بر آثار فارسیزبان قرن اخیر در زمینهی آشپزی در مییابیم که به دنبال قدرتمند شدن دولت عثمانی، کتابهای آشپزی نیز از جریانهای مدرن اروپایی تأثیر پذیرفته و گروهی جدید از مخاطبان را مورد هدف قرار دادند. نمونهی این اثر کتاب آشپزی عثمانی با نام “زن کدبانو” نوشتهی عایشه فهریه در سال ۱۸۸۲ (1260 شمسی) است.
قدیمیترین کتاب معاصر آشپزی یافت شده به زبان فارسی احتمالا کتاب طباخی نشاط است که تاریخ نگارش آن به طور دقیق مشخص نیست، اما باید در حدود سال ۱۹۲۰ (1298 شمسی) نوشته شده باشد. نویسندهی این کتاب بانویی با لقب نشاطالدوله است که نام اصلی او در حقیقت ژوزفین ریشار و اصالتاً فرانسوی است. نشاطالدوله نوهی یک عیسوی فرانسوی به نام ژول ریشار (۱۸۱۶ – ۱۸۹۱ میلادی/ 1194 – 1296 شمسی) بود که در حدود سال ۱۸۷۰ (1248 شمسی) به خدمت دربار قاجار در آمد، مسلمان شد، و به لقب افتخاری “رضا خان” از سوی ناصرالدین شاه نائل آمد. اما معاصرینش او را بیشتر با نام “ریشار خان” صدا میزدند. پسرش ژوزف (یوسف) مؤدبالملک، پدر ژوزفین، اداره و مالکیت یکی از معروفترین فرهنگسراهای تهران در حدود سال ۱۹۰۰ (1278 شمسی) را بر عهده داشت و یکی از خبرهترین و مشهورترین سکهشناسان و کلکسیونرهای سکه در ایران بود.
در سال ۱۹۰۳ (1281 شمسی)، یوسف مؤدبالملک اولین کتاب خود را با نام رساله طباخی به چاپ رسانید که در حقیقت اولین کتاب آشپزی “زنمحور” در ایران بود. این کتاب شامل تعدادی غذای ایرانی به همراه معرفی مختصری از آشپزی فرانسوی بود. با اینکه از این کتاب تنها نسخ انشگتشماری برای تحلیل محتوا در دست است، اما میتوان به جرأت گفت که دختر مؤدبالملک، ژوزفین، کتاب طباخی نشاطِ خود را با تاثیر عمیقی از کتاب پدر (اما بیست سال بعد) نوشت. او علاوه بر جمعآوری دستورهای غذای ایرانی از کتاب پدر، بخش مربوط به آشنایی با آشپزی فرانسوی را نیز بازنویسی کرد و دستور تعدادی از غذاهای فرانسوی را هم بر رسالهی پدر افزود. جالب اینجاست که دستور غذاهای فرانسوی نشاطالدوله، در مقایسه با دستور غذاهای ایرانی کتابش، بسیار دقیقتر و صحیحترند. در مقدمهی کتاب، نشاطالدوله کتاب را به تمامی زنان ایرانی تقدیم کرده و هدف از نگاشتن کتاب را آموزش اصول مدرن خانهداری، بهداشت و رازهای آشپزی فرانسوی عنوان کرده است. این کتاب به قدری پر فروش بود که تا حدود پانزده سال بعد تقریباً هیچ کتاب آشپزیای در ایران انتشار نیافت و کتابهای آشپزی بعد از آن هم عمیقاً تحت تاثیر طباخی نشاط بودند.
تا اواخر دههی۷۰ میلادی (درست تا آخرین سالهای پیش از وقوع انقلاب اسلامی) بسیار بعید به نظر میرسید که زنان خانهدار غذای روزانهی خانواده را از روی کتاب آشپزی درست کنند. این امر (درست کردن غذا از روی کتاب آشپزی) حتی در خانوادههای طبقهی مرفه جامعه نیز دیده نمیشد. آشپزی، عموما امری بود که زنان از مادران خود آموزش میدیدند و به دختران خود منتقل میکردند. به همین میزان، بعید بود که غذایی غیر از غذای ایرانی در “خانه” درست شود. به طور اطمینان میتوان گفت که حداقل تا اواخر دههی ۷۰ جامعهی ایران غذای ایرانی در خانه را به غذای فرنگی ترجیح میداده است. خوردن غذای فرنگی، حتی در بین قشر مرفه جامعه ایران، صرفاً محدود به رستورانهای اندکی میشد که در آنها غذای فرنگی سرو میکردند. “خانه” در واقع حکم پناهگاهی امن را داشت که خوردن غذایی جز غذای بومی و آشنای ایرانی در آن به مثابه وجود مزاحمی ناخوانده و مهمانی ناخجسته بود. اما سوالی که در اینجا بیپاسخ باقی خواهد ماند این است که چرا با وجود چنین جامعهای و چنین دیدگاهی نسبت به غذای فرنگی، تمامی آشپزینویسانِ دورهی پهلوی به پیروی از نشاطالدوله بخش قابل توجهی از کتاب خود را به “آشپزی فرنگی” اختصاص میدادند؟ این توجه به غذای فرنگی در برخی موارد حتی به حدی بوده که غذاهای ایرانی در اقلیّت قرار میگرفتند. جالب اینجاست که بیشتر این دستورها نیز در حقیقت هیچ شباهتی به اصل آن غذا و نحوهی تهیهی آن ندارند. این دستورها عموما برگرفته از تخیّل و تصور نویسنده بوده و کارکردی کاملا نمایشی در کتاب دارند. آیا این اتفاق میتواند از علاقهمندی سطحی به فرهنگ غرب و “غربزدگی” به مفهوم واقعی آن در ایران آن زمان برخاسته باشد؟ به بیان دیگر، چرا جامعهی ایران صحبت کردن درباره غذای فرنگی را بسیار دوست داشته است، اما خوردن آن را نه؟ آیا میتوان وجود بخشی با نام “غذای فرنگی” به عنوان بخشی مهم در کتابهای آشپزی ایران به خصوص بین سالهای ۱۹۵۰ تا ۱۹۷۰ را به یک نوع “بار پرستی” آشپزیمحور تعبیر کرد؟
کتابهای آشپزیِ‘مردم نگار’
دستهی دیگری از کتابهای آشپزی ایرانی کتابهایی هستند که نویسندههای آنها با جمعآوری دستورهای غذایی ایرانی سعی در شناساندن فرهنگ و غذای ایران به مردم دیگر کشورهای جهان خصوصا غرب داشتهاند. این کتابها عموما به زبانی دیگر (بیشتر به زبان انگلیسی) نوشته شدهاند. بعضی از این کتابها پیامی مشابه با پیام کتاب نشاطالدوله به مخاطب القا میکنند: ترکیبی از ادبیات نوستالژیک و در عین حال تعلیمی. با این تفاوت که این بار، این غذای ایرانیست که در مرکز توجه قرار میگیرد. نکتهی دیگری که در مورد این دسته از کتابهای آشپزی ایرانی نمیتوان نادیده گرفت، این است که هدف اصلی و اولیه این کتابها نه آموزش غذاهای ایرانی، بلکه معرفی و نمایش فرهنگ ایران از دریچهی غذاست (در بسیاری از مواقع دستورهای غذایی این کتابها بسیار غیر واقعی و به دور از آنچه حتی ایرانیانِ داخل ایران میشناسند ارائه شده است. اما مثلا در حاشیهی بسیاری از دستورهای غذا، حتی بیشتر از آنکه راجع به خود غذا و نحوهی تهیهی آن نوشته شده باشد، به فرهنگ قومی خاص و یا تاریخچهای که عموماً به ایران باستان و امپراطوری بزرگ ایران در آن زمان اشاره میکند، میپردازد. م.).
ترکیب جذاب نوستالژی و مردمنگاری بیش از همه در آثار آشپزیِ نویسندگانی که پس از انقلاب اسلامی ایران را برای همیشه ترک کردهاند، نمود پیدا میکند. برای مثال کتاب غذا برای زندگی (۱۹۸۶ میلادی / 1364 شمسی) از نجمیه باتمانقلیچ که تماما به زبان انگلیسی چاپ و انتشار یافته است، مخاطب اصلی خود را از میان نسل جوان ایرانی-آمریکاییای انتخاب میکند که اگر چه شاید زبان مادری خود را تا حد زیادی از یاد برده باشند، اما نباید میراث فرهنگی پیشینیانشان را فراموش کنند. این کتاب نمایشی بیبدیل از فرهنگ و تاریخ ایران را (حتی گاهی با کمی اغراق و بزرگنمایی و تحریف) به خواننده ارائه میدهد و در این راه از غذا و پیشینه تاریخی غذای ایرانی بهره میبرد تا بدین وسیله نشان دهد که فرهنگ و تمدن ایرانی محدود به زمان و مکان نیست و میتواند در لوس انجلس و ونکوور هم پایدار و باقی باشد.
در همین راستا، اما در چارچوبی کاملا آکادمیک همراه با روششناسی اصولی، محقق معروف محمد رضا قانونپرور شاید بهترین فهرست اِتنوگرافیک دستورهای غذای ایران را تدوین کرده است. در این فهرست دستور غذاهایی دیده میشود که شاید به دست فراموشی سپرده شده بودند، اما او حتی این دستورها را هم در فهرست خود جمعآوری کرده است. اما کتاب او نیز همچون کتاب نجمیه باتمانقلیچ خالی از اغراق و بزرگنمایی نیست. نحوهای که او غذاهای ایرانی را توصیف میکند، شاید شباهت اندکی به آنچه از غذای ایرانی چه در داخل و چه در خارج ایران میشناسیم دارد. در حقیقت این کتاب (و کتابهای مشابه) گویا با هدف ترفیع و جلو اندازی فرهنگ و ترقی دادن تصویر ایران در ذهن خواننده نوشته شده است؛ حتی اگر این تصویرِ موجه، تصویری “غیر ایرانی” باشد (در این باب، میتوان اشاره کرد به کتاب پذیرایی به سبک ایرانی (۱۹۸۸ میلادی / 1366 شمسی) نوشتهٔ شیرین سیمونز که در آن علاوه بر ارائهی دستور غذاهای پیچیده و گاه تصنعیِ ایرانی، گلچینی از بهترین آداب و رسوم یهودی، زرتشتی، اسلامی و حتی مسیحی به عنوان رسم و رسوم “ایرانی” معرفی و ارائه شدهاند. کتاب باتمانقلیچ (۱۹۸۶ میلادی / 1364 شمسی) هم نمونه دیگری از همین مورد است.).
از دیگر نمونههای مهم مجموعههای آشپزی “اتنوگرافیک”در این منطقه میتوان به کتاب طبخ طعام برای مکتبِ فنونِحَربیه (۱۹۲۸ میلادی / 1306 شمسی) که این بار نه در ایران بلکه در افغانستان به رشتهی تحریر در آمد، اشاره کرد. این مجموعه که به همت محمود سامی، یکی از برجستهترین ژنرالهای ارتش افغان در زمان حکمرانی امیر امان اللهخان تدوین شد، شامل مجموعهای قابل توجه از دستورهای غذایی از گوشه و کنار افغانستان بود (ژنرال سامی پس از به قدرت رسیدن بچه سقا (حبیبالله کلکانی) محکوم به مرگ و اعدام شد). او به واسطهی خدمت در ارتش به مأموریتهای بسیاری به گوشه و کنار افغانستان اعزام میشد و با سربازان زیادی از مناطق مختلف سر و کار داشت. او از این فرصت برای ثبت دستورهای غذایی در مجموعهاش (چه از طریق مشاهدهی مستقیم در سفرهای خود و چه از طریق سربازانش) بهره برد و با تدوین این مجموعه خدمتی بزرگ به فرهنگ و مردم سرزمین خود کرد. با اینکه کتاب او مجموعهای مثالزدنی از غذاهای بومی و سنتی افغان و و آسیای میانه است، اما این غذاها عموما غذاهایی لوکس و مورد مصرف قشر مرفه جامعه بودهاند و بسیار بعید و دور از ذهن به نظر میرسد که دستور تهیهی این غذاها برای ارتشیان افغان که در سالهای دههی ۲۰ و ۳۰ زندگی سختی را میگذراندند قابل استفاده بوده باشد. (بر خلاف ایران، در افغانستان تا دههٔ ۷۰ میلادی هیچ کتابی زنان خانهدار را به عنوان مخاطب خود قرار نداد.)
کتابهای آشپزی معاصر در آذربایجان و آسیای میانه
در نگاه اول، کتابهای آشپزی برخاسته از این منطقه بسیار متفاوت با آنچه تا کنون بررسی کردیم مینمایند. این کتابها تحت تاثیر شرایط اجتماعی- فرهنگیِ اتحاد جماهیر شوروی که مرزهای خود را در آن زمان از لووف و ریگا تا ایروان و تاشکند و ایرکوتسک و ولادیوستوک گسترده بود، دستورهای غذایی را بسیار منطبق بر الگوهای روسی توضیح و شرح داده اند. مثلا ترتیب قرار دادن غذاها و دستهبندی آنها بسیار متفاوت از کتابهای آشپزیای است که در ایران چاپ میشد. اما از آنجا که آشپزی ایران و این مناطق (بخصوص منطقهی جمهوری سوسیالیستی شوروی آذربایجان) بسیار به یکدیگر شباهت داشتند، این کتابها از نظر محتوایی با آنچه در ایران یافت میشد تطابق چندانی نداشتند.
کتابهای آشپزی جماهیر شوروی طبیعتی دایرةالمعارفی دارند که آنها را شبیه به کتابهای آشپزی اِتنوگرافیکی میکند که پیشتر درباره آن بحث کردیم. اما تفاوتهایی نیز در این بین هست. چاپ کتاب مانند هر مقولهی فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی دیگری در جماهیر شوروی، نیاز به یک برنامهریزی از پیش تعیین شده و کاملا دقیق داشت. از این رو چاپخانههای دولتی تنها کتاب افراد تایید شده، شناخته شده و کاربلد را چاپ میکردند. در نتیجه نویسندگان کتابهای آشپزی همیشه آشپزان حرفهای بودند (و هنوز نیز هستند). اگر وضعیت معیشت (و در پی آن وضعیت تغذیهی) مردم جوامع سوسیالیستی را در نظر بگیریم، در مییابیم که غذاهای اعیانی و تجملی از چه جایگاه خاص و منحصربهفردی چه در میان مردم و چه در میان آشپزان این جوامع برخوردار بودهاند. بسیاری از کتابهای آشپزی چاپ شده در جماهیر شوروی، در کنار دستورهای غذایی، رویای سحرآمیز میهمانیها و جشنهای بیپایان در سرزمین شیر و عسل را به نومنکلاتورها وعده میدهند.
دو کتاب آشپزیِ آذربایجانی بررسی شده توسط نگارندهی این مقاله، گویای این حقیقت است که غذاها از حوزهای وسیع اما در عین حال محدود به آیتمهایی خاص انتخاب شده که در بهترین رستورانهای باکو تهیه میشده است. البته در نگاه اول به نظر میرسد که انتخاب آیتمها کاملا تصادفی و بر طبق دستهبندی رایج (سوپها، سالاد ها، کبابها، پلوها، شیرینیها، …) صورت گرفته است. اما بررسی دقیقتر نشان میدهد که انتخاب آنها بر اساس منوی رستورانهای آذربایجانی صورت گرفته و بسیاری از آنها نیز برگرفته از تخیّل نویسنده بودهاند.
قدیمیترین کتابهای آشپزیِ حوزه جماهیر شوروی مربوط به منطقه ازبکستان است. به طور کلی، به نظر میرسد که در ازبکستان، آشپزهای حرفهای همواره مورد هدف مردمنگاران و فولکلوریستهای متعددی بودهاند. بعضی از این مردمنگاران، مثل کریم محمودوف دستورهای غذایی را از دانش همین آشپزان جمعآوری کرد و آنها را در قالب مجموعهای با نام غذاهای کمیاب ازبکی (۱۹۸۶ میلادی / 1364 شمسی) ثبت و ضبط کرد. یا صدیقوف کتاب غذاهای لذیذ را با همین مضمون و با همین روش به چاپ رسانید. در مقدمهی این کتاب میخوانیم: “این کتاب برای استفادهی عموم نگاشته شده است، اما احتمالا آشپزان حرفهای، کارآموزان آشپزی، کسانی که میخواهند در آینده حرفۀ آشپزی را پیش بگیرند، و در نهایت زنانِ خانهدار(به ترتیبِ نام بردن افراد دقت کنید)،این کتاب را مفیدتر خواهند یافت.”
جالب است بدانیم که بیشتر کتابهای آشپزی چاپ شده در آسیای میانه، به استثنای آذربایجان و ازبکستان، به زبان روسی نوشته شدهاند. در مورد تاجیکستان، تلاش برای یافتن کتابی به زبان تاجیک به هدف مقایسه اصطلاحات و عبارات آشپزیِ تاجیک با اصطلاحات و عبارات آشپزیِ فارسی در ایران و افغانستان، بیفایده ماند. یافتن چنین کتابی بسیار سخت و مشکل به نظر میرسد. تنها موردی که موفق به کشف آن شدیم، کتاب طعامهای تاجیکی (امینوف، ۱۹۵۹ میلادی / 1337 شمسی) بود که در زمانی که دوشنبه (پایتخت تاجیکستان) هنوز استالینآباد نام داشته، انتشار یافته است. این کتاب نیز با همکاری دو آشپز حرفهای با نامهای اوریفوف و سوکِرمان (که البته روس بوده) توسط امینوف تالیف شده است. در ابتدای کتاب به طور ویژه اشاره شده که این کتاب “از طرف انجمن آشپزانِ وزارتِ بازرگانیِ جمهوریِ سوسیالیستیِ تاجیکستان تصدیق کرده شده است.” محتوای این کتاب را میتوان در یک کلمه خلاصه کرد: افتضاح! اگر فرض کنیم فرضیهای که پیشتر راجع به کتابهای آشپزی جماهیر شوروی و چشمانداز رویاییای که این کتابها ترسیم میکردند و کوچکترین تطابقی با واقعیات اجتماعی نداشت درست باشد، این کتاب نشان میدهد که حتی رویاها و آرزوهای مردمان این سرزمین نیز در آن زمان، بسیار محقّر و تنگدستانه بوده است.
سایر کتابهای آشپزیِ آسیای میانه که به زبان روسی نوشته شدهاند، بر خلاف این جریان، کتابهایی با جزئیات و توضیحات کامل و مفید بودهاند، و میتوان گفت از جهتی مشابه کتابهای آشپزی غیرفارسیزبان دربارهٔ غذاهای ایرانی هستند که پیشتر به آنها اشاره شد: به نظر میرسد این کتابها نیز در درجهی اول برای روسیزبانان اروپایی نوشته شدهاند که تشنهی اطلاعات و آشناشدن با رسم و رسوم و آداب غذایی سرزمینی بودند که در ۱۰۰ سال گذشته رویای بازگشت به آن را در سر میپروراندند.
بی شک میتوان کتابهای آشپزی را منبعی غنی برای آگاهی یافتن از غذاهای سرزمین یا منطقهای خاص به حساب آورد. اما با توجه به آنچه گفته شد، شاید استناد به این دست از منابع برای انعکاس “واقعیاتِ” اجتماعی چندان معتبر نباشد. گو اینکه بسیاری از این کتابها، چنان که دیدیم به جای انعکاس آنچه “در واقع” در جامعه در حال وقوع بود، منعکس کنندهی تخیلات، ارزشهای نمادین، رؤیاها و انتظارات این جوامع بودند. از این رو میتوان از این دسته از کتابها به عنوان منبعی جهت کشف و پی بردن به این گروه از اطلاعات جامعه استفاده کرد، و بدین وسیله بستری بهتر و عمیقتر برای فهم انسان شناسانهی مفهوم خوردن و آشامیدن گسترانید.
متن، برگرفته از:
Fragner, B. G. (2000). Social Reality and Culinary Fiction: the perspective of cookbooks from Iran and Central Asia in Zubaida, S., Tapper, R., &Roden, C. (2000). Taste of thyme. Tauris Parke; Distributed in US and Canada by St. Martin’s.
منبع:https://anthropology.ir/article/27692.html
