آشپز و آشپزخانه
آشپزی در هر جامعه، بنابر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه، دربرگیرندۀ مجموعهای از ظرافتهای فنی و هنری است که با بهکارگیری آنها در فرایندی سازمانیافته، مواد خام خوردنیِ دردسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا میشوند. همۀ فرایند آشپزی از مرحلۀ طبیعی و خامبودگی مواد تا مرحلۀ پختگی و فرهنگیشدن آنها در فضایی بهنام «مطبخ» یا «آشپزخانه» انجام میپذیرد. دستاورد و محصول این فرایند، خوراک یا غذایی است که بهصورت نوعی کالای فرهنگی تولیدشده بهدست انسان، از آشپزخانه بیرون میآید و بر سفره و میز غذای مردم مینشیند.
مقولۀ خوراک همچون آشپزی جایگاه مستقل و ویژهای در پژوهشهای مردمشناسی دارد که تحقیق دربارۀ آن، قلمرو دیگری را دربرمیگیرد. قلمرو تحقیقی خوراک و نظام غذایی یک قوم یا جامعه دربرگیرندۀ موضوعاتی است که عبارتاند از: اقتصاد معیشتی مردم، محصولات کشاورزی و دامداری زیست ـ بوم، مواد مصرفی در غذاها، الگوهای اجتماعی و فرهنگی شیوۀ خورد و خوراک گروههای اجتماعی، توزیع غذا، فرایند مصرف، آداب و رسوم سفره، چینش سفره و خوانآرایی، اسطورهها و افسانهها و باورها و تابوهای مربوط به خوراکها، ممنوعیتهای دینی ـ مذهبی، حرمت خوردن بعضی غذاها برای مردان یا زنان یا کودکان یا اعضای برخی گروههای مذهبی، غذاهای آیینی ـ مذهبی و غیرمذهبیِ ویژۀ مناسک عبادی و جشنهای قومی ـ ملی و مانند آنها.
حیوان آشپز
انسان برخلاف حیوانات دیگر که جملگی از آتش و حتی دودِ برخاسته از آن میترسند و میگریزند، آتش را مهار و در زندگی خود وارد کرد. انسان با بهرهگیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، بنابر نظر گوردن چایلد، نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت و با انقلابی ژرف، خود را از حیوانات دیگر جدا و متمایز کرد و گامی بلند در رفتار انسانگونه برداشت و، به بیان دیگر، با آن، انسان بودنِ خود را ساخت (چایلد، 66-67).
آشپزی را ویژگی متمایزکنندۀ «انسان هوشمند» از جانداران دیگر دانستهاند. بهگفتۀ جیمز بازول: همۀ حیوانات قابلیت ابزارسازی و عقلانیبودن را دارند، لیکن هیچ حیوانی بهجز انسان نمیتواند آشپزی بکند. بنابراین اصل، میتوان انسان را «حیوانی که آشپزی میکند» تعریف کرد. ازاینرو، لوی ـ استروس در اثر مشهور خود «خام و پخته»، معتقد است که پختوپز یا آشپزی هم نمایانگر فرایند گذار از طبیعت به فرهنگ است، و هم معرّف وضع و حال انسان با همۀ ویژگیهای انسانی بودنش. ادوارد تیلور نیز در «انسانشناسی: درآمدی بر مطالعۀ انسان و تمدن» بر این باور است که تعریف «حیوان آشپز» از نوع انسان، تاکنون درستترین و دقیقترین تعریفی است که نمیتوان خلاف آن را در جهان کهن و نوین امروزی ثابت کرد.
مباحث کتاب در چهاربخش و هر بخش بنابر موضوع در چند فصل تنظیم و تدوین شده است. بخش یکم با عنوان «آشپزی»، هفت فصل را دربرمیگیرد.
آشپزی ایرانی بهمنزلۀ جوهره و نشانۀ هویت فرهنگی مردم ایران و تأثیرگذاری آن بر فرهنگ آشپزی جوامع اسلامی، نقش آشپزی در تمایز طبقاتی و ویژگیهای طبقاتی در فرهنگ آشپزی و نظام غذایی و خورد و خوراک اقشار دارا و نادار، تأثیرگذاری و تأثیرپذیری مکتب آشپزی ایرانی، جهانیشدن فرهنگ آشپزی و ویژگیهای کیفی آشپزی برمبنای کاربرد چربی و روغن، چاشنیها و بوافزارها و نقش و اهمیت طعم و بوی غذاها ازجمله مباحث بخش یکم هستند.
بخش دوم با عنوان «آشپزخانه» مباحث گوناگونی را در پنج فصل بررسی و تحلیل میکند.
بخش سوم با عنوان »صنف آشپز» دربرگیرندۀ پنج فصل دربارۀ موضوعاتی مرتبط با جماعت پزنده در ایران و سرزمینهای اسلامی است.
مباحث بخش چهارم با عنوان «آشپزینامهنویسی» در پنج فصل تنظیمشده و به مجموعهای از نوشتهها و آثار مربوط به آشپزی و دستور آمادهسازی مواد و پختوپز انواع غذاهای متداول در ایران و جهان اسلام به زبانهای فارسی، عربی، ترکی، انگلیسی، فرانسوی، ازبکی و دیگر زبانها، از کهنترین زمان تاکنون اختصاص یافته است.
کتاب «آشپز و آشپزخانه» را علی بلوکباشی به نگارش درآورده و انتشارات فرهنگ جاوید در سال 1392 چاپ نخست و در سال 1396 چاپ دوم آن را به مخاطبان عرضه داشته است.
